绝味鸭脖卤水(辣味型)配方

做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:绝味鸭脖卤菜的
颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤
菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用
了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在
卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人
在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,
有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打
折扣……

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用料详细介绍
1、中药包:
由几十种中草药组成,可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产
品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

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